鄉間永續需要科技解方,食味美感從科學開始

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百年定置漁場的鰹食滋味

當地方創生遇見了Covid-19與人力不足的時刻,我們可能會失去許多好滋味

今年的夏天收到 東昌定置漁場 今夏的正鰹。這次疫情的衝擊,讓台灣的外籍勞工數量大幅減少。原本的已經沒有台灣人想要做的漁場捕撈生意,在餐廳業慘遭衝擊,又完全沒有人力的狀況下。 讓這個百年定置漁場的面臨到收與不收的兩難。 

當我們收到這一尾重達6-7公斤的正鰹,品質好到讓人感動。 觸摸魚肉可以感覺到正鰹帶有一點脂肪。經過師傅巧手處理的魚肉,去除了所有的魚刺,正適合做為生魚片來食用。 

收到魚肉的時刻,第一件事情就是先準備4%鹽水,透過霧鹽的方式,去除魚肉殘餘的一點腥味。經過一段時間冷藏的熟成,魚肉產生一種晶亮的透感,下刀切魚片的時候還能感受到魚肉會吸住刀身的感覺。

煮上我們最自豪的 特級147,簡單的沾上 黑熊釀淡口醬油。用最簡單的做法,想像這個漁場捕撈漁獲的熱鬧景象。品嘗師傅的用心,還有這一口不容易的魚鮮。

這一口正鰹的滋味,不輸給九州的枕崎漁港的鰹魚滋味。鮮中帶甜,一點也沒有腥味的正鰹,和淡口醬油譜成絕妙的夏季滋味。 想到即將沒落了夕陽產業,和口中的絕妙滋味成了強烈的反差。 地方創生需要更多人來關懷,疫情期間請大家多支持用心為我們餐桌生產優質食物的職人。 有一天這個產業消失了,這樣的滋味就只能在歷史洪流中追憶了。

當我們問起業主 : 未來定置漁場還會復業嗎? 業主說 : 這一代因為狀況不好只能暫停,如果下一代願意做,也許在未來我們會再回來,繼續提供花蓮七星潭的正鰹滋味。

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