元沛農坊

醬油的美味本質做成醬油米香最知道

Sat, 06 Nov 2021 23:34:17 -0700

醬油在我們的日常生活當中是重要的調味料，在我們研發黑熊釀淡口醬油的時刻，都在思考要怎樣把醬油應用的廣度增加一點。但回顧醬油的用途，大家心裡所想大概就是 : 燉煮、燒烤、照燒、炒菜炒飯、沾生魚片、醃漬。醬油扮演的腳色在料理當中就是鹽巴，嚴格說起來就是鹽巴的競爭品。對於餐餐都要醬油味對每個人來說都是很不容易的事情。我們也許可以一餐不吃醬油，卻不能一餐沒有鹽巴。要消費者所有的料理都加上一點醬油實在是有難度。

但醬油那股迷人的乳酸發酵滋味，帶著果韻與鹹香與滿口的鮮味，總是讓人想到的時刻，就會不自覺來一點醬油料理。怎樣把醬油用在其他的地方，讓醬油在非料理的型態也可以出現，是我們最初的發想。

回顧我們每天吃的醬油時刻，腦裡浮現的就是日本的醬油仙貝。每一回到日本旅遊的時刻，看到老街販售醬油仙貝，總是讓人忍不住買一塊來解饞。這個念頭一閃過，我們就覺得不然來做一款具有台灣風土特色的醬油仙貝如何 ? 在做功課的過程，我們才了解到傳統的仙貝可以分為烤的和炸的，但他們的製作過程都不脫離 : 煮飯、揉製米穀粉、乾燥脫水、烘烤或油炸、塗抹醬油入味、包裝，這些步驟。

但這幾年，隨著日本在食品上的創新想法，仙貝類的產品又出現顆粒狀的小仙貝集合成餅的產品 : 這個不就是米香嗎 ? 在這個想法出現以後，我們就和基隆知名米香品牌 泉利米香 聯繫，經過半年的測試，使用我們的黑熊釀淡口醬油，做出來棒狀的米香產品。

在研發的過程，我們才了解到 : 醬油的品質最決定醬油米香的滋味。老闆提到說 : 有些醬油會有一個厚重的臭味，對於喜歡乾淨乳酸發酵氣味的人來說，不是很能接受。反而接近日本醬油味道的醬油比較容易做出日本感覺，尾韻乾淨的產品，過去我們也嘗試過各種台灣的醬油，並沒做出我們滿意的味道，黑熊釀醬油的滋味是我們目前做過最滿意的味道。在這個過程，我們也解決了海藻的苦味問題。在市售的米香產品中，海藻的添加時常出現在米製商品當中，但海藻的品質越好，滋味越鮮，海藻單純吃起來的味道也越苦。

原因在於，海藻的的鮮味來源的氨基酸以及嘌呤，是帶有苦味的，單吃的時候會有苦苦的尾韻。但有趣的地方是，如果我們可以給予一點油脂、醣類、還有其他不帶苦味的鮮味物質，海藻的滋味，就會轉為一種大海的氣味帶一點鹹香，而不再有苦味的感覺。醬油的添加就恰如其分的增加這個部分的物質需求，充滿大海滋味的黑熊釀醬油海苔米香就這樣製作出來了。

我們和醬油專家盤點了台灣的醬油釀製方式，觀察到 : 台灣許多醬油以半乾濕與乾式製程釀造的醬油，這個製成比較容易有雜菌參與醬油的發酵過程，也促成了台灣醬油的氣味強烈的獨特風味。反之日式醬油的製程以全濕式發酵，讓豆、麥、米都在鹽水中發酵，並且嚴格控制乳酸發現與麴菌發酵的過程，會讓雜菌不容易進入醬缸，釀造出來的滋味會比較純粹，做出來的醬油溫潤當中又帶有果香，讓這樣的醬油和半乾濕與乾式製程釀造的醬油有著顯著的差異。

發酵的迷人之處，就是沒有絕對的對錯。雖然台灣傳統的醬油滋味強烈，在某些料理也表現得很不錯。但不同的發酵製成也決定了產品的滋味與風土特性。我們選擇了嚴謹的科學方式，以日式醬油的釀造方法生產黑熊釀淡口醬油，做成米香後的滋味也有著日式的風味與純淨，這個誤打誤撞的結果也是一段美麗的邂逅吧。

如何在露營的時刻也吃上豪華的一餐

Thu, 04 Nov 2021 08:15:57 -0700

想要在露營的其間吃上熱騰騰的白米飯應該怎樣煮? 如果一定要吃的話，需要把大同電鍋帶到露營地嗎? 萬一是要登山，沒有電的地方要怎樣煮白飯 ? 如果以上都是大家曾經的困擾，那麼用明火，無論是燒火，或者是卡式爐，都可以煮出香噴噴的白米飯。

自從每個人的家裏都有煮飯專用的電子鍋，或者是大同電鍋。要怎樣用瓦斯爐的明火煮白飯，突然之間變成了問題。其實學會用明火煮飯，不只是白米飯煮的好吃，火侯的時間控制對了，還可以做出一點鍋巴，享受帶有鍋巴口感的米飯。尤其是在露營的時刻，配上簡易的火鍋，或者是烤肉，在大自然圍繞的環境吃上一餐，其實是很享受的事情。

為了解決大家在戶外的困擾，元沛農坊針對露營的需求，為大家解決問題。首先在米的數量我們應該要怎樣估算呢? 其實答案就藏在元沛農坊的小包裝米當中。如果有購買特級147的朋友，就會知道我們精緻的小包裝米一包的重量是450g。基本上我們在家中吃的飯碗，六碗飯的用米差不多就是450g ，也就是說情侶吃上一餐，一人一碗飯使用的白米量差不多就是75g。也就是說 :

家裡面用的日本電鍋的量杯，一杯白米的量正好就是150g。為了要讓大家方便計算自己吃的熱量，尤其是上山的時候要計算卡路里的時候，150g的倍數就是我們可以參考的數值。換句話說，我們的小包裝米，足夠一個人吃六餐的熱量。依據這個數字，大家可以推估要帶幾包上山，而且不會佔據太多背包的空間。一般市面上的米包裝，只要非150g的整數倍數，如 : 1kg、2kg。都很容易造成米帶過量，而且不好透過煮米飯的量杯決定水量。這也是為什麼大家在家裡開封白米很容易煮到最後會剩下一些不知道該怎樣處理的數量。針對這個問題，我們透過包裝設計做出全台灣第一款450g小包裝的米，除了方便大家計算熱量，也解決開封煮到最後出現剩米的問題。

當米飯的數量估計好了，剩下的就是米水比例到底要怎樣配置才會完美無缺? 其實其中的關鍵在兩個技巧 :

先把要吃的米量量好，加水蓋過米，浸泡20分鐘 (然後利用這20分鐘去備料)
20分鐘以後，就會看見米由透明轉白，這時候把水倒掉。
依據米 : 水 = 1 (杯) : 1.2(杯) 的比例，將新的水倒入鍋中，蓋上鍋蓋後開火
當水一沸騰，就把火轉小，蓋子要避免打開，接著煮到水蒸氣不再噴發後熄火悶一下。好吃的白米飯就煮好了。

接著就是將想吃的菜色、點心，鋪在準備好的餐桌上。就可以在露營的過程當中，美美的吃上一餐。這天的露營，我們準備了豬肉豆漿鍋、黑熊釀醬油米香，還有當季的柿餅，還有元沛農坊私房的紅玉白茶，作為露營的晚餐。白飯配上濃郁的豬肉豆漿鍋，一邊吃飯一邊吃肉。濃郁的鍋底，還可以加到帶一點鍋巴的飯當中，在微涼的秋天夜晚，充滿放鬆的感覺。飯後來一點醬油米香、當季的柿餅，喝著熱茶，為晚餐畫下句點。超紓壓的露營餐，完美 !!

吃麥當勞雞塊、薯條沾醬油會好吃嗎?

Thu, 04 Nov 2021 06:14:11 -0700

說到吃麥當勞薯條和雞塊。已經和這個食物相處許久的我們，第一個念頭就是沾番茄醬和糖醋醬。雖然這些西方炸物除了兩種沾醬的選擇，還可以選擇西式芥末、松露醬、蒜味美乃滋+巴西里。但最獵奇的，莫過於 : 麥當勞雞塊薯條沾醬油吃。但這個都市傳說可靠嗎 ? 經過我們試吃之後，味道還真的不錯，吃起來的感覺會讓我們想到熟悉的路邊小吃 : 蚵仔爹和菜條。其中的調味也很單純 : 切碎的蒜苗，加上一點蠔油或醬油膏，最後加上黑熊釀淡口醬油。

那麼滋味吃起來如何 ? 吃過蚵仔爹的朋友大概都還能記得蚵仔爹的麵衣，沾著醬油的滋味，吃起來鹹中帶蒜香。麥當勞雞塊和薯條沾上這個醬油味，就正好是這個味道。其實其中的道理也不難 : 因為蚵仔爹的內餡其實充滿了細碎的蒜苗，還有些許的薑，加上薯條和麥克雞塊的麵衣也是相近的配方。兩者有共通的滋味也就不意外了。

使用這樣的吃法，除了讓我們回味路邊小吃的滋味。其實沾薯條的感覺也還不錯。通常吃完薯條沾番茄醬，或者糖醋醬。餘味都有一種膩口的感覺，但改成沾醬油的滋味，鹹中帶鮮的感覺，讓炸物少了膩口的感受。

讓碳化稻殼幫助水稻田的更好耕種

Tue, 02 Nov 2021 22:02:29 -0700

在全球極端氣候加劇的時刻，近年來淨零轉型成為最夯的政策倡議。要如何落實淨零轉型 ? 農食領域也有淨零轉型的挑戰嗎 ? 讓我們在這篇文章當中逐一分享給大家認識。

要如何在製造商品，或者是提供服務的過程降低碳排放 ? 已經成為全球面對氣候變遷的時刻重要的課題。在台灣，農食領域確實也還存在可以改善碳排放的議題。舉例來說 : 農業廢棄物的焚燒，時常帶來空氣汙染，也增加了環境的碳排放量。如果可以透過堆肥化再利用，或者是製作成生物炭，並應用回農地的栽種過程。相較於純焚燒而言，可以降低二氧化碳的排放，同時可以將生物炭封存在土壤之中。

要如何盡可能將增加在土壤當中的生物炭? 就成為重要的關鍵。一般而言，如果我們用耗氧式的焚燒，我們在燒炭技術還沒有進步的年代，大概成炭率大約10%，如果用磚窯悶燒的方式，大概可以增加到25%。但這個成炭率也同時和我們選定的材料而產生差異性。在100年前的製炭技術，也只有木質偏硬的龍眼、荔枝、相思、檜木這些木材才有辦法順利成炭。換句話說，為了要得到木炭，砍伐需要幾十年長大的樹木只為了成炭，其實會有另外的環保疑慮。

但枯枝落葉和修枝很小，要怎樣可以成炭? 而稻草這些草本的材料是否也可以成炭? 就成為在生產過程需要面對的技術革新。在我們的服務案例當中，透過電窯設立進行「厭氧高溫裂解」的製炭過程，可以將枯枝落葉，包含稻殼在內都完美成炭。燒出來的炭，不只是形狀和送進去爐子的形狀一致，成炭率可以高達30%。也就是說，大部分的乾燥的枯枝落葉，近乎都成為了生物炭留了下來。

2020年，我們在花蓮玉里開啟無毒米的契作，遭逢嚴重的稻熱病損傷。因此開啟我們對於生物炭的認識，並實際應用在水稻的栽培上。元沛農坊對於無毒栽培的過程有許多堅持，在確保能提供給客戶取得健康的稻作，下了許多的技術功夫。然而碰到了稻熱病的問題，又必須讓生產出來的稻米符合客戶的需要，就成為栽種過程當中極為困難的挑戰。每逢病害嚴重的時刻，就是農民面對「藥與不藥?」的兩難時刻。但對於農產品零檢出的目標，在艱困的時刻要如何面對這個難題，就是我們在2020年契作時刻最傷腦筋的事情。

透過我們的栽種紀錄和觀察，我們記錄到三項在地耕種上的挑戰 : 沙質地、氣候悶濕、栽種過程當中記錄到日夜溫差大的頻率高。在玉里這個地方，因為稻米的耕作地，多半都是沙質地。導致肥料容易流失，施肥量都必須增加，但因為施肥的量增加在氮肥的控制做的不好的狀況，就容易造成水稻吃太多氮肥而容易感染稻熱病，加上插秧的密度高的情況，在悶濕的環境當中就容易加劇稻熱病的問題。

為了針對這個難點，要如何再栽種的源頭，就可以設法保住施灑的肥份，避免因為肥料使用因素造成的稻熱病問題 ? 我們就嘗試使用了炭化稻殼這項材料。由於炭化稻殼的矽含量相對於其他炭資材高，經過高溫裂解的製程，可以產生幫助水稻變的硬挺的矽酸，多孔隙的特質可以吸附肥份避免肥份流失，減緩沙質地容易流失肥份的問題。

在這個想法乍現之後，我們也同時透過花蓮縣玉溪農會與我們合作，一起倡議稻殼返田。和在地的家政媽媽與農民一起合作，在我們的試驗田區一起用炭化稻殼畫上象徵玉里鎮的熊掌，在打田的前夕，讓相當於6公噸的稻殼，做成炭化稻殼進入田區之中，加上描邊的新鮮稻殼，總共幫助了10公噸的稻殼返田。這次的計畫也同時邀請到花蓮農業改良場、工研院中分院，以及中興大學楊明德教授實驗室...Read More

無農藥種植文旦柚可行嗎?

Wed, 06 Oct 2021 00:54:39 -0700

如果不想使用農藥是有可能的嗎 ? 答案是 : YES !

但要如何做? 答案是 : 從生物行為當中找答案。在過去四年期間，我們與台灣環境資訊協會，以及土川善耕的青農一起在這個問題上尋找答案。透過時間的驗證證實，其實只要對待植物和昆蟲生物的理解進行害物的管理，確實是可以生產 兼顧食安與環境保護的無農藥栽培好物。

進行農耕需要具備的知識大概可以分為幾個面向 : 你照顧的是甚麼作物 ? 打算怎樣給他們需要的營養和合適的栽種環境 ? 想如何讓自己的作物避免昆蟲和其他生物的侵擾 ? 避免作物生病的方法有哪些 ?你可能聽過合理化施肥，也許也聽過綜合性害物管理 (Integrated Pest Management, IPM)。其實兩個重要的知識合起來，就是以上的知識面向。

面對老欉的文旦柚園要如何恢復以往的產能 ? 當文旦一分地只剩下1200台斤的產量，是否有機會恢復到以往的2000台斤水平? 在這個假設性的前提下，我們和青農開始著手果園的產能改造計畫，並且嘗試不使用農藥的方法進行果園的改善。

我們遇見的第一個問題就是 : 土地過肥的問題。時常我們在診斷農園的過程，第一件事情就是要先檢測土壤。除了要觀察是否有重金屬的問題，更重要的就是看土壤的有機質含量，以及是否有過肥的問題。當驗土的報告出爐後，我們看見了土壤的鈣以及鎂的含量過高。經過追問以後，才聽說過往的栽培曾聽說 : 多加一些蚵殼粉，果實就會變甜變好吃。在未顧及植物的需要下，老農就載運了過量的蚵殼粉施用在果園當中。最後導致植物本身也沒長好，文旦柚樹的葉子偏黃，果園的產能也下降許多。通常碰到這樣的狀況，我們採取的第一個策略就是 : 使用較沒有肥份的有機堆肥，以開溝的方式施用，稀釋土壤當中過高的鈣與鎂，同時也增加壤土的有機質含量。經過這樣的調整方式，最顯而易見的現象，就是在光禿的柚子園地上，開始有小草的繁殖。顯示土壤開始恢復生機。同時也可以透過草類將土中過肥的養分使用掉，為我們耕種的土地減肥。

當健康的草相回來了，我們也在果園當中發現了許多基徵草蛉，並看見柚子葉背面可以看見許多基徵草蛉的卵。這樣的益蟲，可以幫助我們的果園捕食大量抑制蚜蟲，還有一些我們所不喜歡的小蟲。在這個過程當中，我們除了培養草相，也使用了 元沛農坊提供培養服務的光合菌，為果樹噴灑幫助光合作用的光合菌菌液。透過土壤的改善，以及光合菌的葉面施灑，經過半年期的養護。果樹的葉子轉為健康的綠色不再變黃，果樹的生長勢也明顯的變好。

白色不透明的米粒是食用矽膠嗎 ?

Mon, 04 Oct 2021 08:56:31 -0700

矽膠這樣的東西，並不能作為食品添加物，也不應該出現在米粒當中。矽膠這樣的材料，可以允許的用途，是作為食器的材料。在碾製米的產線當中，會出現顆粒狀的矽膠材料實際上是非常奇怪的事情。如果沒有使用矽膠作為化工材料的產線，理論上不應該出現矽膠在米的產線當中。

然而，消費者對於報導所稱的白色顆粒，還是會感到困惑 : 市面上包裝的米多半都是透明，參雜些許白色的米粒，那些白色的顆粒又是甚麼呢?

其實那些白色的顆粒是水稻在澱粉形成的過程，因為天候和一些生理機制，產生了澱粉結構較不規則不會透光的白色顆粒，那些其實都是米粒。我們讓大家看一張水稻才精白成米的成品相片。在圖片當中，除了看起來帶有透明感的米粒之外，還參雜了白色不透明的顆粒，有些甚至帶有異樣的色彩。

這些不透明的米粒，我們稱為白堊質米粒，而帶有異色的米粒我們稱之為被害粒。前者是因為天候和施肥因素，造成米粒形成澱粉結構的時刻，產生不規則的堆積而造成不透明的澱粉結構；後者則是因為稻穀受到感染植物類型的細菌 (不會感染人類)造成的異色米粒。這些都可以吃，只是外觀不好看影響賣相。

一般來說會透過色選設備，盡可能拿掉。接著依據完整米粒、碎米粒、這些白堊質米粒，以及被害粒，在最終成品比例，區分成一等米和二等米。所以當民眾拿到這種不透光了米粒，看起來白白的，基本上並不是不能吃的異物，只是看起來不太可口。

當精白後的白米成品，先透過篩選機，減少小的碎米粒，盡可能挑選出完整的米粒。接著透過一台色選機器，以藍光照射，再用高速攝影機一顆一顆挑選。把色澤看起來的怪的，還有白色不透明的盡可能挑掉。就會成為我們日常在超市可以看見的漂亮米粒。米粒完整度越高，碎米這些成品越少可以分為

CNS 一等米 : 夾雜物0.1%、白堊質與被害粒 0.1%以下、異型粒 3%以下、碎米粒5%以下

CNS 二等米 : 夾雜物0.2%、白堊質與被害粒 0.3%以下、異型粒 4%以下、碎米粒10%以下

CNS 三等米 : 夾雜物0.3%、白堊質與被害粒 0.3%以下、異型粒 5%以下、碎米粒15%以下

也就是說，我們在市面上看到的CNS標準，指稱的是米的產品物理性外觀。一般來說，CNS二等米與CNS一等米的差距極小，在味道上差距也不大。當我們購買一等米和二等米的差異，其實選的就是外觀的差距，經過篩選機的挑選，以及色選機的選擇，必然導致最終的白米成本上升。而這樣的產品差異只在於 : 煮飯的時候，米的外觀是不是消費者最在乎的事情。...Read More

脆皮的香煎雞腿排怎麼做 ?

Sat, 02 Oct 2021 07:19:58 -0700

在超市大家都會買去骨的雞腿排，這個食材其實很好處理。而且一點也不費工，想要加入一些味道可以用黑熊釀淡口醬油、清酒、味醂、蒜頭一起醃漬。但是你只是想吃肉、雞腿的肉汁、還想要有脆脆的口感。其實雞腿排可以不醃漬就直接煎熟也是非常的好吃。其中的秘訣其實非常的簡單 :

1. 雞腿排一定要退冰到室溫。買回家可以冷凍起來放但烹調一定要退冰。

2. 裹粉 : 太白粉、低筋麵粉一比一，沾滿。粉的種類會影響煎出來的口感。太白粉可以提供爽脆的感覺，低筋麵粉可以給予一點厚實的口感，可以依據自己喜歡的口感調整比例。

3. 文火，千萬不可以大火，從帶皮的那面開始煎。

4. 脆皮的效果是煎好翻面向上後才會形成，出油的的時刻皮一定是不會脆的。所以用小火煎好單面，不要著急是很重要的。皮那一面處理好，然後換成煎肉的那一側。這個程序很重要。

5. 煎好以後放一下，讓餘熱把雞腿弄熟，不要煎過頭。

鰹魚好吃的季節，來做一份月見鰹魚丼

Fri, 01 Oct 2021 22:33:38 -0700

優質的天然穀物釀造醬油，最大的優點就是 : 味道可以疊加。

但要怎樣疊加其實是一門有趣的學問。醬油的滋味疊加，就是想讓合拍的味道可以在一起。有朋友和我們分享說 : 黑熊釀淡口醬油具有果韻，這個滋味就可以跟一些相近的水果完在一起。如果只是想要暗藏，那麼我們可以在某一些味道上加乘。舉例來說，柴魚其實本身就是鰹魚做的。那麼柴魚醬汁和柴魚的味道就是一定會互通的東西。當然昆布也就是另一個不錯的選擇。但千萬不要勉強醬汁的極限，把所有的東西都放在一起。舉例來說蔥花放在丼飯上，和加入醬油是兩件事情。有時候食物需要的是口感的層次感，和時間差的味道呈現，最後在口中融合在一起。這樣的經驗，其實可以在很多菜譜的實作當中得到深刻的體驗。

因為收到了好朋友在七星潭捕撈的正鰹，想要吃鰹魚丼，使用的醬油要加乘一下海味。就來做一下生魚片丼用的醬汁。作法也是非常的簡單 :

1. 準備好柴魚片、昆布、清酒 20c.c、味醂20cc、黑熊釀淡口醬油、我們愛吃甜，還會多加半匙的砂糖。把以上的材料混合在一起，煮到沸騰熄火。冷卻後就可以拿來漬生魚片了。

2. 漬生魚片的時間一分鐘就可以，避免過鹹。盛在好吃的米飯上，魚肉擺滿，灑滿蔥花，青紫蘇也可以。然後放上一顆蛋黃，就可以完成月見鰹魚丼。做成其他的海鮮丼，同樣的醬油可以運用上去，貝類還可以淋上一點柑橘汁，鮮甜和海味一次完成。

今天大家都動手做菜了嗎 ?

環境永續設計衝刺工作坊啟動

Fri, 01 Oct 2021 22:32:06 -0700

使用者研究的第一步就是擬定訪談計畫。一個好的服務設計必然伴隨細緻的使用者訪談成果是成功的關鍵。訪談的目的在於得到資訊 : 甚麼情境會促使哪些事情發生? 使用者的心情感受是甚麼? 與目標產生連結的時間點會在哪裡? 成功的原因在哪? 失敗的原因在哪? 這些資訊最後透過 5W5H的工具把相關的資訊收集完成後，透過 What (確立問題，了解「目的是什麼？做什麼工作？)、Why (說明背景或提出問題，也就是「為什麼要這麼做？理由何在？原因是什麼？) 、When (時間，設定「什麼時間完成？什麼時機最適宜？」)、Who (指明「由誰來做？誰來完成？」)、Where (在哪裡做？從哪裡入手？)、How (怎麼做？如何做會更好？如何實施？做法是什麼？)、How Much (採用多少數量? 要花多少預算？金額是多少？)，說一個完整的故事。

過程當中假想自己是受訪者的時候，會有那些情緒的起伏? 如何反應? 現有方案的替代方案在哪裡? 如何說服這些人採用更好的方法? 等，就是使用者研究需要透過同理心去收集的資訊。

在我們的服務案例中，我們非常強調學員的同理心要站在業主的角度去思考，感受相關的障礙造成的麻煩有多大。解析得清楚，那麼創新的解方就藏在其中。

日式烤飯糰自己動手做

Thu, 30 Sep 2021 02:33:22 -0700

台灣吃生魚片，就是拿一瓶醬油加上哇沙米，就一盤到底。其實吃生魚片使用的醬汁，還是有一些可允許的調味在，讓生魚片更加好吃。但今天的主角其實要跟大家分享的是日式烤飯糰。很多人在製作日式烤飯糰，時常會碰到味道不對，沒辦法做出來在日本旅行吃的味道。這篇就是來分享這個日本味要怎樣做。

日式的醬汁基礎就是柴魚、昆布。如果大家吃過正鰹的生魚片，熟成以後會有一種微妙的腥味。其實那個味道就是柴魚的基礎味道。日本人將鰹魚的味道做成硬如石頭的柴魚，經過熟成以後變成加入高湯好好吃的圓熟滋味，和昆布共譜絕妙的滋味。

醬汁的配方 : 醬油 60 c.c 、味醂 20cc、清酒 20cc。昆布3cm、柴魚一小撮。把這些東西混合在一起，開火煮到快沸騰就可以關火冷卻後使用。根據這個配方想要甜一點就多一點味醂。柴魚要高級一點，我們會使用了本枯節自己切削。因為喜歡甜一點，會自己再加半匙砂糖。如此昆布和柴魚的滋味，結合醬油的鮮，帶一點甜，就變成沾生魚片好吃，做成其他料理也很棒的萬用醬汁。每一口都可以吃到日本料理熟悉經典的滋味。

烤飯糰最討厭的地方，時常都是飯糰一下子就弄碎了，烤出來的樣子不好看。其實這個也是有一些小技巧

1. 白米飯不可以煮得太乾，要濕軟一點，米心有透的米比較適合做成日式飯糰。太乾的米飯雖然粒粒分明，但是貼成飯糰就會比較容易散開。

2. 不要迷戀手捏成三角形的技巧。對於手拙的人，要把飯糰捏成三小角型實在是很困擾的。解決問題的方式，就是拿一塊保鮮膜，先把飯放上去，然後透過旋轉保鮮膜的方法，把飯糰弄成一個圓球。接著用三角模型去壓一下就可以了。接著把保鮮膜去掉就是很棒的三角形。記得壓實但是不要太用力即可，表面如果有一點糊糊的也不要擔心，因為煎過會產生鍋巴的效果口感迷人

3. 接著在平底鍋加上一點油，飯糰可以在鍋子冷的時候就下去煎。稍微聽到鍋底滋滋作響的時候，稍微等一下，就可以翻面了。建議火的大小不要開大，以最小火的方式來做就可以了。

4. 等到飯糰各面都煎過上色，最寬面的兩側，要很快地刷上自製的生魚片醬油，然後稍微烤一下很快就起鍋，避免糖分焦掉。

5. 起鍋後再補上一些醬油，就可以跟著海苔一起享受了。