發現黑熊釀淡口醬油沉澱物的朋友別擔心這個不影響醬油品質

天然釀造的醬油不時會發現有成品在瓶底發現沉澱物。 坊間有很多說法，這個就是豆子豆渣沒有濾乾淨，或者是有人說這是醬油變質。 其實以上兩個說法都不太正確。 一切都是美味的氨基酸搞的鬼。

醬油在煮過以後裝瓶，還需要經過巴氏殺菌。這個是每一瓶醬油可以長期保存的關鍵製程。 我們喜歡醬油的鮮味回甘，最關鍵的物質之一就是 胺基酸 和一些 胺基酸鏈 (胜肽)。 我們透過發酵作穀物釀造，為的就是把穀物當中的蛋白質分解後產生這些美味的小東西。 他們是美味的來源，讓人憐愛的小東西。

也就是說當這些成分高的時候，醬油就越香越鮮。但這些小分子，碰到了高溫製程，處在不穩定的狀態，在某些條件下，就會聚集後產生沉澱物。 在實驗室做過蛋白質純化的朋友一定會碰過。 運氣不好沒來由地就碰到蛋白質的沉澱把目標物都給沉澱光了。 

好在我們釀造醬油為的是吃，而不是做實驗。 這些沉澱物重新回到料理醬汁當中，滋味還是會維持。 

這樣的沉澱物在化學製程當中比較不容易出現，一方面是靠著過濾，另一方面就是靠著其他的東西添加避免沉澱。 避免醬油因為沉澱看起來稍微不美觀，但無添加的醬油，其實很難避免這種小小的沉澱物，反而變成無添加醬油的外觀識別之一。

如果大家收到醬油有這些不期而遇的小沉澱物，別擔心，那不是醬油變質，而是美味的胺基酸產生的沉澱物。