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美味與沉澱物的兩難

天然醬油的胺基酸沉澱物

發現黑熊釀淡口醬油沉澱物的朋友別擔心這個不影響醬油品質

天然釀造的醬油不時會發現有成品在瓶底發現沉澱物。 坊間有很多說法,這個就是豆子豆渣沒有濾乾淨,或者是有人說這是醬油變質。 其實以上兩個說法都不太正確。 一切都是美味的氨基酸搞的鬼。

醬油在煮過以後裝瓶,還需要經過巴氏殺菌。這個是每一瓶醬油可以長期保存的關鍵製程。 我們喜歡醬油的鮮味回甘,最關鍵的物質之一就是 胺基酸 和一些 胺基酸鏈 (胜肽)。 我們透過發酵作穀物釀造,為的就是把穀物當中的蛋白質分解後產生這些美味的小東西。 他們是美味的來源,讓人憐愛的小東西。

也就是說當這些成分高的時候,醬油就越香越鮮。但這些小分子,碰到了高溫製程,處在不穩定的狀態,在某些條件下,就會聚集後產生沉澱物。 在實驗室做過蛋白質純化的朋友一定會碰過。 運氣不好沒來由地就碰到蛋白質的沉澱把目標物都給沉澱光了。 

好在我們釀造醬油為的是吃,而不是做實驗。 這些沉澱物重新回到料理醬汁當中,滋味還是會維持。 

這樣的沉澱物在化學製程當中比較不容易出現,一方面是靠著過濾,另一方面就是靠著其他的東西添加避免沉澱。 避免醬油因為沉澱看起來稍微不美觀,但無添加的醬油,其實很難避免這種小小的沉澱物,反而變成無添加醬油的外觀識別之一。

如果大家收到醬油有這些不期而遇的小沉澱物,別擔心,那不是醬油變質,而是美味的胺基酸產生的沉澱物。

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